武汉热干面为什么这么好吃

一碗热干面里，浓缩着武汉人的“江湖气”。

对未曾到过武汉的人来说，热干面是种前所未有的“超燃”体验——

面，足够筋道弹牙，拌完料后根根分明，在唇齿间旋转跳跃；芝麻酱，细腻浓郁，有磨碎芝麻带来的颗粒感，充斥着坚果的迷人芳香；香油、调料和小菜一应俱全，拌匀了层次丰富，全方位冲击着你的感官。一口下去，浑厚的口感仿佛大江大河扑面而来，让你的一天激情澎湃。

对漂泊在外的武汉人来说，热干面则是家乡“烟火人间”的典型代表。只要腾出手来，武汉人“过早”能走着路吃、骑着车吃、追公交吃，无论在哪都能吃得专心致志、气吞山河，把整张脸埋在热气腾腾的碗口，尽享浓香爽滑，不管你身在何方，这一刻都成了大武汉的“江湖儿女”。

因而每一份从武汉寄来的热干面，都是一声来自远方的鼓舞，充满了武汉人的精气神。

一口燃爆！瞌睡人生的拯救者

热干面的魅力，核心在于面和芝麻酱的奇迹组合。

首先，面条本身就要充满“力量感”。地道的热干面，往往是用高筋面粉制成的碱面，烫熟了直径约2、3毫米，用筷子轻轻拨动，就能在碗里“跳跃起舞”。拌完后，就算芝麻酱再粘稠，面也不坨，一挑起来根根分明；入口时，质地柔韧弹牙，既能一口咬断又无比筋道爽滑。

而芝麻酱的重要性更甚于面条，对热干面爱好者来说，芝麻酱的香气才是一早上最有用的闹铃。

武汉的热干面店，大多用的是熟白芝麻打的酱，黑芝麻次之，最次的会用略炒糊的花生打酱。芝麻在锅里炒香炒脆，再细细碾磨成碎，坚果的油润香味被释放出来，绵密如沙的酱中还带有颗粒，口感像是半融的巧克力般丝滑柔顺，又时时有嚼到坚果碎的惊喜。

打完的酱要用油澥（xiè）开，老规矩是用芝麻油。当油润的芝麻酱将面条根根包裹，镀上一层金边，那就是“金风玉露一相逢”，味觉和嗅觉的双重极致体验。

如何DIY出一碗地道热干面？

热干面之所以叫热干面，是因为吃前需要二次加热。在做之前，先用沸水将面煮至六、七成熟，然后快速摊凉，武汉人一般会边摊边用风扇吹，同时用适量油拌匀，这个过程叫“撢（dǎn）面”；在吃之前，再烫至全熟，拌上佐料，这样做出来的面，口感才更为筋道爽滑。

出锅后自然沥干水分，放入调和芝麻酱、酱油和小菜，拌至每一根面都金黄油润。

拌面的小菜，可以选用泡豇豆。豇豆酸、辣、脆，还带有些鲜甜，最是热干面的点睛之笔。一口吸入酱香、味浓、爽滑、柔顺的面条，正大咀大嚼，突然在嘴里爆开一粒粒爽脆的豇豆，恰到好处的酸和辣，与芝麻酱一起冲击味蕾，让一碗面的口感、风味更上一层楼。

走！过早克！

吃热干面，还要讲究气氛。

武汉人过早，往往在熙攘热闹的人群中。大江之畔，街边老店，人来人往，行色匆匆的上班族有时候来不及落座，干脆就跨在自行车上，三下两下拌开一碗，专心致志地大口吃面。等到酒（蛋酒）足面饱，甩开小碗抹抹嘴，精神抖擞地开启一天的工作。

所以热干面既能是一群人的狂欢，也适合一个人独享，是武汉这座城市里最具烟火气的美食。

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文 | 海明威分威

摄影 | 吴学文（本文未署名图片摄影均为吴学文）

编辑 | 徐子钧